Emilia Bagnicka

1. Przetwórstwo mleka koziego

1.1. Przydatność technologiczna mleka koziego

Większość technologii, metod przechowywania mleka koziego może być taka sama jak w przypadku mleka krowiego. Zalecana jest termizacja, a następnie schłodzenie mleka do 4-6 C na farmie. Niestety, schłodzenie mleka nie powstrzymuje rozwoju lipolitycznych bakterii psychrotrofowych. Kolejnym krokiem jest pasteryzacja mleka. Przy sezonowej podaży mleka koziego konieczne jest dłuższe przechowywanie surowca. Jedną z metod jest mrożenie pasteryzowanego mleka. Można je przechowywać w –18 C przez 90 dni. Można także mrozić świeży skrzep. Jednak może to wpływać negatywnie na jakość sera: zmiana tekstury, nieodpowiednia flora bakteryjna, procesy oksydacji. Do wyrobu niektórych produktów może być wykorzystywane mleko w proszku. Opanowana została również metoda produkcji mleka UHT, mimo iż termostabilność mleka koziego jest znacznie niższa niż krowiego. Ultrafiltracja jest metodą również stosowaną przy przerobie mleka koziego, zwłaszcza przy produkcji jogurtów.

Parametry technologiczne mleka koziego różnią się od parametrów mleka krowiego i owczego. Kozie mleko zawiera mniej kazeiny niż mleko innych przeżuwaczy. Przyczyną jest wysoki polimorfizm genu alfaS1-kazeiny. Zawartość kazeiny waha się od 20g/l mleka przy tzw. „słabych wariantach” genu do 32g/l przy „wariantach mocnych”. Przy „wariancie zerowym” mleko nie zawiera tego białka. Wydajność sera koziego jest niższa niż krowiego. Na wyprodukowanie 1 kg sera koziego potrzebne jest 10-12 l mleka. Skład sera koziego to 30% suchej masy w serach świeżych do 70% w serach długo dojrzewających, od 6 do 43% tłuszczu, od 5 do 30% białka, od 0,1 do 3% laktozy oraz od 1 do 5% składników mineralnych.

Sery kozie często są oceniane negatywnie ze względu na nieprzyjemny smak ” kozła”. Smak ten jest wynikiem niewłaściwego obchodzenia się z mlekiem w procesie krzepnięcia: kuleczki tłuszczu pękają uwalniając swoją zawartość i nadając mleku gorzki smak i niemiły zapach.

1.2. Historia produkcji serów

Mleko kozie, tak jak krowie i owcze jest dobrym surowcem dla przemysłu mleczarskiego. Podstawowym produktem produkowanym z mleka koziego są sery. Kozy były pierwszymi zwierzętami wykorzystywanymi do produkcji mleka, najprawdopodobniej więc pierwsze sery pozyskano właśnie z mleka koziego. Istnieje kilka prawdopodobnych teorii w jaki sposób ludzie przekonali się o możliwości wytrącania białek kazeinowych z mleka. Jedna z nich zakłada, iż mleko składane w ofierze bogom, pozostawione w nasłonecznionym miejscu na kilka dni ścina się. Możliwe jest również, że zauważono, iż mleko pozostawione przy ognisku warzy się, tworząc grudki. Bliskowschodnia legenda opowiada, że zauważono rozwarstwienie mleka na mętną ciecz i białe grudki przy przewożeniu mleka w bukłakach ze zwierzęcych żołądków, których enzymy ścinały mleko. Po przekonaniu się, że zarówno serwatka, jak i skrzep nadają się do spożycia zaczęto wykorzystywać ten efekt. Początkowo produkowany był jedynie ser twarogowy, otrzymywany przez odsączanie serwatki w koszykach. Pierwsza udokumentowana informacja pochodzi z 3 wieku p.n.e i jest nią sumeryjska płaskorzeźba przedstawiająca proces produkcji mleka. Kolejna wzmianka o serze pochodzi z Iliady Homera, gdzie autor wspomina wspaniały ser wyprodukowany z mleka kóz kreteńskich. W swej epopei Homer wspomina również o dodawaniu soku figowego w celu przyspieszenia procesu krzepnięcia mleka. Głównym źródłem energii sportowców biorących udział w olimpiadach były sery. Opracowanie technologii wytwarzania sera z wykorzystaniem enzymów roślinnych przypisuje się pasterskiemu ludowi – Etruskom. Od nich technologię tę przejęli Rzymianie, którzy znacznie udoskonalili dzięki temu greckie technologie. Przede wszystkim zaczęli oni wytwarzać sery również z mleka krowiego, wykorzystując sok figowy, bądź gałązki figowe, czy nasiona ostu dzikiego do przyspieszania procesu krzepnięcia. W Starym Testamencie natomiast jest mowa nie tylko o serach kozich i krowich, ale i owczych. W czasach nowożytnych duży wkład w rozwój serowarstwa mieli europejscy mnisi. Historia produkcji francuskich serów sięga co najmniej czasów Karola Wielkiego (IX wiek n.e.). Wtedy znane już były sery pleśniowe roquefort i brie. Obecnie Francja znana jest jako ojczyzna wielu gatunków serów. W całym świecie produkowanych jest ok. 4 tys. gatunków serów, z czego prawie 800 to sery francuskie (w tym około 100 to sery produkowane z mleka koziego lub w mieszaninie z mlekiem krowim lub owczym). Francja przykłada dużą wagę do „edukacji serowej”. W szkole podstawowej dzieci zapoznawane są z technologią produkcji serów i uczone są rozróżniania ich smaków.

Inni potentaci w produkcji serów to Szwajcarzy (w Szwajcarii ruszyła w 1815 roku pierwsza produkcja przemysłowa sera – obecnie produkuje się ok. 400 gatunków), Włosi, i Holendrzy. Do Polski serowarstwo dotarło z Wołoszczyzny, znanej z produkcji serów owczych, a w XIX wieku produkcję serów upowszechnili imigranci ze Szwajcarii, Holandii, czy Niemiec. Obecnie w Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków serów.

Sery kozie mają szerokie zastosowanie w kuchni, najczęściej jedzone są przed lub po posiłkach, jako przystawka lub deser:

• jako składnik palety serów
• jako składnik dań głównych: pizzy, omletów
• do sałatek, np. z dodatkiem fety z mleka koziego, sałatą i sosem vinegret lub z pomidorami i świeżym serem
• do grzanek

1.3. Technologia produkcji serów

Każdy gatunek sera ma swą własna technologie, najczęściej pilnie strzeżoną przez producentów. Jednak istnieje kilka wspólnych etapów dla wszystkich serów. Dyrektywy Unii Europejskiej nakazały produkcję serów jedynie z mleka pasteryzowanego. Jedynie produkcja ściśle określonych gatunków serów, uznanych jako produkt regionalne, dopuszczona jest Pierwszy z nich do wytrącanie skrzepu czyli koagulacja. Mleko może ukwasić się samoczynnie, jednak przy przemysłowej produkcji mleka używa się kilku czynników przyspieszających ten proces. Z tego względu wyróżniamy sery zakwaszane kwaśnym mlekiem (zakwas mleczarski –sery twarogowe), kwaśnym mlekiem i podpuszczką (większość serów miękkich) oraz samą podpuszczką (sery twarde). Proces koagulacji trwa od 15 do 20 godzin w temperaturze 20-25°C. Podpuszczka jest mieszaniną enzymów, których skład różni się w zależności od pochodzenia (gatunek zwierzęcia, czy rośliny), wieku zwierząt, systemu żywienia zwierząt. Stąd też ich aktywność proteo- i lipolityczna jest różna, co przyczynia się do zróżnicowania gatunków serów. Przy zastosowaniu podpuszczki zwierzęcej uzyskuje się większą wydajność sera, jednak enzymy roślinne wykazują wyższą aktywność proteolityczną. Dzięki czemu uzyskuje się lepszy i wyraźniejszy smak sera. Ważna jest też forma podpuszczki. Jedynie podpuszczka w paście zawiera lipazę, powodującą powstawanie wolnych kwasów tłuszczowych, determinujących charakterystyczny smak serów. Lipaza w podpuszczce płynnej jest zdezaktywowana przez procesy ekstrakcji. Kolejny etap to odsączenie serwatki. Sery kozie zwykle ociekają dłużej i wymagają bardziej suchych warunków niż inne sery. Odpowiednią konsystencję i spójność osiągają w ciągu 4 – 24 godzin. Po ukształtowaniu serów w formach i odpowiednim osuszeniu (w temperaturze od 0 do 25°C, przy wilgotności ok. 80%), sery soli się: posypuje się solą, często zmieszaną z popiołem z węgla drzewnego), naciera się lub kąpie w solance (stężenie 15-20%). Moczenie w solance trwa od kilu minut do kilkunastu dni w zależności od wielkości sera i gatunku. Sery świeże, po wysuszeniu nadają się do spożycia. Sery dojrzewające muszą przejść proces dojrzewania, który jest szczególnie istotną fazą produkcji. Sery te dzieli się na miękkie (brie, camembert), półmiękkie (feta, mozarella, roquefort), twarde (Gouda, Edamski, Cheddar) i bardzo twarde (Pecorino Romano, Parmesan – leżakują nawet kilka lat). Do niektórych gatunków serów dodaje się specjalne kultury bakterii, które w połączeniu z licznymi enzymami oddziałują na laktozę, białka i tłuszcze we wszystkich fazach produkcji sera tworząc tym samym odrębny, niepowtarzalny smak i zapach.

1.4. Sery serwatkowe

Wyjątkowym serem jest produkowany w Norwegii ser „Ekte Geistos” (czyt. jejstos). W tym przypadku skrzep kazeinowy przed długie lata był przeznaczany na pasze dla zwierząt (obecnie produkowany jest ser twarogowy na eksport, gdyż w Norwegii nie ma tradycji spożywania sera koziego twarogowego). Przy produkcji „Geistos” jedynie serwatkę poddaje się procesowi odparowywania. Następnie dodawana jest śmietanka i mleko kozie. Ser ma kolor brązowy, jest mazisty i lekko słodki, ze względu na to iż prawie cała laktoza przechodzi do serwatki. Inny norweski ser serwatkowy to „Gudbrandsdalsost„ produkowany jest z mieszaniny mleka krowiego i koziego, podobnie jak „Ekte Geistos”.

Również w Grecji produkowane są sery serwatkowe, lecz technologia jest odmienna. Jednym z takich serów jest „Manouri”, który jak wiele innych greckich serów, jest uznany w UE za produkt regionalny. Powstawanie skrzepu kazeinowego musi odbywać się w niskiej temperaturze, a jego cięcie musi odbyć się tak szybko jak to możliwe. Powoduje to, że w serwatce pozostaje ponad 2% tłuszczu (optimum 2,5%). Następnie serwatka jest ogrzewana do 90-92°C przez 30 min. W tej temperaturze białka serwatkowe denaturują się i dają skrzep koncentrujący się na powierzchni. Skrzep odsączany jest w bawełnianych torebkach. Inne warunki ogrzewania serwatki, uzyskanej przy produkcji serów twardych, pozwalają na otrzymanie innych gatunków serów serwatkowych.

1.5. Inne mleczne produkty

W wielu krajach w sprzedaży mleko dostępne jest pasteryzowane, UHT, w proszku. W Brazylii dostępne jest mleko pasteryzowane, mrożone. Mleko pitne bywa wzbogacane w witaminy i minerały, kwas foliowy. Odbiorcą mleka koziego są na ogół dzieci bądź osoby starsze i rekonwalescenci, zwłaszcza osoby z zaburzeniami wchłaniania.

Słodzona śmietanka podawana w Brazylii na deser wraz ze specjalnym rodzajem sera „Minas Frescal”. Natomiast w Peru słodkim deserem jest skoncentrowane przez odparowywanie mleko, ciemno brązowe dzięki dodaniu cukru i miodu.

Jogurty kozie popularne są w Brazylii, Wenezueli, USA, Włoszech. W Polsce również jest dostępnych wiele jogurtów smakowych jak również jogurt naturalny. W Wenezueli dostępna jest w sprzedaży również suszona serwatka z mleka koziego. Produkowane jest również masło kozie z kwaśnej śmietanki, a także lody. Z koziego mleka można również wyprodukować słodycze: w USA (trufle z koziego serka w czekoladzie), w Polsce (czekoladki „Kozie mleczko”), w Brazylii czekoladę wzbogaconą w witaminy i kwas foliowy, w Wenezueli cukierki z mleka gotowanego z cukrem, z dodatkiem cynamonu, cytryn, mandarynek, czy wanilii, we Włoszech ciasteczka dla osób uczulony, czy ograniczających poziom cholesterolu.

2. Produkty mięsne.

Mięso koźlęce lub starszych zwierząt jest gotowane, grilowane, pieczone, duszone, podawane z czerwonym winem i sałatkami, czy maniokiem, fasolą lub ryżem.

Na południu Meksyku w październiku i listopadzie produkowana jest „Chito de cabra” czyli suszone mięso kozie. W tym celu ubijanych jest corocznie 3-5 tys. jednorocznych lub dwuletnich zwierząt. Swój smak mięso to zawdzięcza wypasaniu kóz na bogatych pastwiskach. Mięso cięte jest na 3-4 cm paski, solone i suszone zawinięte w liście palmowe. Mogą być tak przechowywane do 2 lat. Mięso to może być duszone z jarzynami, podawane jako dodatek lub serwowane osobno. Również w Wenezueli mięso kozie jest suszone wraz z oregano. W sprzedaży jest dostępne jako mrożone. W tym kraju dostępne są również w sprzedaży paski gotowanego mięsa koziego z głowy i nóg marynowane w occie z papryką, cebulą i pieprzem. Popularna jest również kiełbasa „Longaniza” (o długości 17 cm) lub „Salchicha” (o długości 3-10 cm). Technika wytwarzania różni się nieco między regionami. Mięso na kiełbasy jest mielone, doprawiane, leżakowane, jeszcze raz mielone. Po napchnięciu naturalnych osłonek kiełbasy „Longaniza”są suszone przez 3 dni, a „Salchicha” wędzone. Włosi również znają kiełbaski z mięsa koziego: „Lujanie di cjavre” lub „Muset”, wytwarzane z koziego mięsa wyrębów mniej wartościowych oraz słoniny, do grilowania lub duszenia. Z Piemontu pochodzi kiełbasa „Susiccia d’Carva” czyli suszona kozia kiełbasa, z niewielkim dodatkiem bekonu, długo dojrzewająca (20-30 dni w jaskini lub winnej piwnicy w temperaturze 10-12°C. Tradycyjną potrawą z Lombardii, prowincji Sondorio jest „Violino di capra” – produkowana na jesieni i wczesną zimą z całych, przednich i tylnych, kończyn dorosłych, zasuszonych kóz. Udziec jest wędzony z odpowiednimi przyprawami, a następnie suszone w winnej piwnicy, odpowiednio wentylowane. „Violino di capra” z łopatki dojrzewa przez min. 1 miesiąc, z udźca zaś 2 miesiące – najlepsze nawet ponad rok.

W Południowej Korei z mięsa koziego wytwarzany jest ekstrakt. Jest on w formie płynnej i sprzedawany jako lek. Mięso razem z odpowiednimi ziołami jest gotowane e ekstraktorze w temperaturze 110°C przez 12 godzin. Koreańczycy wierzą w jego prewencyjne działanie przeciw wielu chorobom geriatrycznym, osteoporozie, starczej demencji. Przeznaczone jest również dla kobiet w ciąży i połogu, rekonwalescentów. Uważa się też, że ma pozytywny wpływ na męską potencję.

3. Inne produkty

Poza mlekiem i mięsem szczególnie ważnym ekonomicznie produktem jest wełna i puch pochodzących z kóz angorskich i kaszmirskich. Są to surowce do produkcji tkanin. Różne części ciała kóz mogą być przydatne do wykonywania instrumentów muzyczne, przede wszystkim różnego rodzaju bębnów i bębenków (Ameryka Południowa), czy tamburynów (Włochy), obciągniętych kozią skórą, jak również „Chullchu” z Ameryki Południowej – grzechotki zrobionej z 40 raciczek kozich. We Włoszech z całej koziej skóry wyrabiane są dudy („Zampogna”). Słynny nóż z Wysp Kanaryjskich ma rękojeść zrobioną z koziego rogu, metalu i drewna. Na skórze koziej w Wenezueli malowane są obrazy, sprzedawane następnie jako atrakcja turystyczna.

W Egipcie z włosów lokalnej rasy Barky wyrabiane są liny. Z mleka koziego w Brazylii wytwarzany jest również likier: „Licor de leite de cabra”. Z koziego mleka produkowane są również kosmetyki, przede wszystkim mydła i kremy dostępne w wielu krajach, jak również szampony i odżywki do włosów.

1. Atlas of goat products a wide international inventory of whatever things the goat can give us. 2004. Ed.: Rubino R., Morand-Fehr P., Sepe L., La Biblioteca di Caseus. ISBN 88*900631-4-9, stron 381.
2. CALVO M.M. – 2000. Effects of preservation tratment and ultrafiltration on chemical and technological properties of goat dairy products. International Conference on Goats, 15-18 May, Tours, France, Proceedings, tome II. 564-567.
3. GOMES AM., FREITAS AC., MALCATA FX. – 2000. Biochemical evolution versus ecology of adventitious microflora and added probiotic starters in caprine cheese. International Conference on Goats, 15-18 May, Tours, France, Proceedings, tome II, 568-572.
4. RYFFEL S., PICCINALI P., BUETIKOFER U., 2008 – sensory descriptive analysis and consumer acceptability of selected swiss goat and Sheep cheeses. Small Ruminant Research, 79, 80-86.
5. Raynal-Ljutovac K., Lagriffoul G., Paccard P., Guillet I., Chilliard Y., 2008 – Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research 79, 57-72.