Użytkowanie mięsne

Emilia Bagnicka

2.1. Wartość rzeźna koźląt

Najbardziej znana i rozpowszechnioną rasą kóz mięsnych to rasa burska, a następnie czerwona Kalahari, hinduskie beetal oraz czarne bengalskie „criollo”. W Ameryce Północnej popularne są również tzw. kozy hiszpańskie, będące potomkami kóz przywiezionych z Hiszpanii przez osadników. Nowozelandzka rasa kiko (ang. New Zealand Kiko Goat) uznawana jest również za rasę mięsną. Kozy karłowate (pygmy, dwarf) to także rasy o użytkowości mięsnej. Niezależnie od typowych ras mięsnych także koźlęta ras mlecznych i wełnistych są doskonałym źródłem koźlęcego mięsa. W Europie, a również w Polsce kozły rasy burskiej wykorzystywane są do krzyżowania towarowego z kozami ras mlecznych w celu poprawy umięśnienia koźląt rzeźnych.

W przypadku użytkowości mięsnej, poza liczbą koźląt żywo urodzonych w miocie, ważna jest masa urodzeniowa koźląt i przyrosty jakie uzyskują koźlęta w trakcie odchowu. W Polsce przeciętna masa koźląt przy urodzeniu wynosi 3-4 kg. Pojedynki są cięższe o 0,3 – 1,5 kg, natomiast trojaczki o 0,5 kg lżejsze niż bliźnięta. Przyrosty dobowe naszych koźląt do wieku 2 miesięcy wahają się od 100 do 200 g. Koźlęta mieszańce pochodzące z krzyżowania polskich raz mlecznych z kozłami rasy burskiej bądź nubijskiej szybciej osiągają masę ubojową, mają wyższą wydajność rzeźną, a ich mięso jest bardziej kruche i smakowite niż koźląt ras mlecznych. Koźlęta burskie przyrastają dziennie ponad 200 g, a warunkach intensywnego tuczu osiągają przyrosty równe nawet 400 g. Kozy ras karłowatych osiągają przeciętne przyrosty dobowe 50-80 g do uzyskania 20 kg masy ciała, natomiast kozy ras tropikalnych ok. 100 g do masy 24-40 kg.

W warunkach tuczu intensywnego na 1kg przyrostu masy ciała w pierwszym tygodniu życia zużywane jest 6 kg mleka, natomiast w 4 tygodniu już 9 kg. Aby uzyskać 200 g/dzień konieczne jest zapewnienie 4-5 kg suchej masy (ok. 23 MJ na 1 kg przyrostu).

Na świecie najbardziej popularna jest koźlęcina: po hiszpańsku „cabrito” (Meksyk, Brazylia, Argentyna) lub po francusku „chevon”. W obu przypadkach są to koźlęta mleczne, ubijane w wieku 6-8 tygodni, przy masie ciała 6-11 kg (we Francji ubijane są nawet młodsze i lżejsze koźlęta: w wieku 3-5 tygodni). Masa uzyskanej tuszy waha się od 3,5 do 7 kg. Mięso tych koźląt, najdroższe w okolicach Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy, może być pieczone, gotowane lub grilowane. Mięso spożywane w Portugalii i Grecji, zwane „Chivo/Chivito” pochodzą od starszych koźląt, które oprócz mleka otrzymują już pasze stałe. Ubijane są one w wieku 3-4, a nawet 6-9 miesięcy, przy masie ciała 15-25 kg i masie tuszy 8-13 kg. Mięso tych zwierząt jest ciemniejsze i mniej delikatne niż koźląt mlecznych. Przy ubijaniu starszych koźląt konieczne jest kastrowanie koziołków w wieku 2 tygodni, lub później w wieku 7 miesięcy. W Boliwii i Meksyku ubijane są wykastrowane koziołki w wieku 1 roku lub 2 lat.

Wydajność rzeźna koźląt wynosi 45-55% w zależności od rasy oraz masy ubojowej koźląt. Większość tłuszczu (45-65%) zgromadzona jest w jamie brzusznej, 25% znajduje się w mięśniach, a 15% o grubości 2-3mm znajduje się pod skórą. Wyręby cenne stanowią prawie 40% w tuszy, w tym: udziec – 24%, comber – 8% oraz antrykot – 7%. Łopatka stanowi ok. 15%, natomiast karkówka 10%. Mięso stanowi ok. 60% w całej tuszy i ok. 65% w wyrębach cennych, tłuszcz odpowiednio 13 i 11%, a kości 27 i 25%.

Tłuszcz śródmięśniowy nadaje potrawom mięsnym smak i soczystość. U koźląt zawartość tego tłuszczu jest dwukrotnie mniejsza niż u jagniąt. Mięso kozie ma ponadto więcej koalgenu, jest nieco twardsze i mniej soczyste niż jagnięcina. Ze względu jednak na tak małą zawartość tłuszczu, w krajach zachodnich jest podstawą wielu diet odchudzających. W wielu testach konsumenci deklarowali brak różnic w smaku między koźlęciną a jagnięciną.

Po uboju pH mięsa spada z 7 do 5,4 w wyniku rozpadu glikogenu do kwasu mlekowego. Po uboju tusza musi być schładzana przez 24 godz. w temperaturze 12-15°C. Jeżeli mięso będzie utrzymywane w temperaturze powyżej 20°C lub natychmiast umieszczone w niskiej temperaturze robi się łykowate. Przez kolejne dwa dni mięso powinno być przetrzymywane w temperaturze 9°C lub przez 1 tydzień w temperaturze od 0 do 4°C. Dojrzewanie trwa tak długo aż mięso osiągnie pH=6,2. Mięso koźląt powinno być sprzedawane 2 dni po uboju. W niektórych krajach afrykańskich koźlęta przyrządzane są w skórze. W tym wypadku skóra jest pozbawiana włosów. Dzięki pozostawieniu skóry, tłuszcz podskórny przechodzi do mięsa, czyniąc je smaczniejszym i delikatniejszym.

2.2. Wartość odżywcza koźlęciny

Mięso jest bogatym, a jednocześnie trudnym do zastąpienia źródłem białka, charakteryzującego się wysoką wartością biologiczną, uwarunkowaną obecnością w nim aminokwasów egzogennych dla człowieka. W ostatnich latach, w wielu krajach europejskich nastąpił spadek spożycia mięsa i zmiana struktury asortymentowej, na co znaczący wpływ miały występujące choroby u bydła, głównie BSE i pryszczyca. W odniesieniu do mięsa drobiowego negatywny wpływ na wielkość jego spożycia miała afera z dioksynami. Z dietetycznego punktu widzenia struktura asortymentowa obecnie spożywanego mięsa jest daleka od doskonałości, ponieważ spożycie wołowiny i wieprzowiny jest wciąż zbyt duże, a stosunkowo małe – mięsa pochodzącego od innych gatunków zwierząt (drób, jagnięcina, koźlęcina, itp.), charakteryzującego się korzystnymi walorami odżywczymi i dietetycznymi. Tempo spożycia mięsa drobiowego mogłoby być znacznie większe, gdyby nie stosowano preparatów hormonalnych w żywieniu drobiu i nie obserwowano systematycznego zwiększania skażenia salmonellami. Podobnie dzieje się z rybami, które w coraz większym stopniu skażone bakteriami i środkami chemicznymi. Tylko 40% mięsa ryb odpowiada najwyższym standardom jakościowym, natomiast aż 30% w ogóle nie nadaje się do spożycia. Poza skażeniem różnego rodzaju drobnoustrojami ryby, w zależności od gatunku i stopnia zanieczyszczenia wody, w której żyją, są skażone różnego rodzaju substancjami chemicznymi, głównie chlorowcopochodnymi dwufenyli, rtęcią, ołowiem, pestycydami itp. W tym świetle mięso kozie jawi się jako jedna z alternatyw, będąc bowiem chudym, czerwonym mięsem, z reguły jest wolne od bakteryjnego i chemicznego skażenia.

W Polsce obecnie ilość spożywanego mięsa koziego jest znikoma. Chociaż dawnej bywało inaczej. Bardzo cenione było mięso kóz rocznych i dwuletnich. Odpowiednio przyrządzone zastępowało sarninę. Natomiast mięso wcześnie kastrowanych koziołków, ubijanych w wieku 5-6 tygodni wyśmienicie nadawało się na pieczeń lub do wędzenia. Wraz z przemianami ustrojowymi w Polsce kozy po latach zapomnienia i lekceważenia wróciły do łask. Coraz więcej ludzi w Polsce sięga po mleko kozie i jego przetwory, które niewątpliwie posiadają szereg zalet w porównaniu z mlekiem krowim i jego przetworami. Wzrost produkcji mleka spowoduje również zwiększenie ilości mięsa, pochodzącego głównie od koziołków, których tylko niewielka liczba będzie potrzebna do reprodukcji stada. Należy więc mieć nadzieję, że niedługo również koźlęcina będzie częściej pojawiała się na stołach, urozmaicając naszą dietę.

Wartość odżywcza to przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka, związanych z przemianami metabolicznymi. Na wartość odżywczą mięsa wpływa gatunek i rasa zwierzęcia, sposób jego hodowli, a następnie metody przetwarzania i przechowywania uzyskanego mięsa. O walorach odżywczych decyduje wartość energetyczna, zawartość wody, białka, tłuszczu z uwzględnieniem nienasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów wraz z błonnikiem pokarmowym oraz składników mineralnych i witamin.

Kaloryczność mięsa koziego jest równie niska jak mięsa drobiowego i znacznie niższa niż kaloryczność wieprzowiny, wołowiny, czy jagnięciny, ze względu na znacznie niższą zawartość tłuszczu, przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych (tabela 1).

Jednym z najbardziej wartościowych składników mięsa koziego jest białko. O jego wartości biologicznej decyduje zawartość aminokwasów egzogennych – składników niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, których sam nie potrafi zsyntetyzować. Zawartość aminokwasów egzogennych w koźlęcinie jest na tym samym poziomie co w mięsie tradycyjnie spożywanym w Polsce.

Tabela 1. Skład chemiczny mięśni koźląt w porównaniu do składu chemicznego mięśni innych zwierząt gospodarskich.

Skład chemiczny	Koźlęcina	Wołowina	Wieprzowina	Jagnięcina	Drób
Kaloryczność (cal)	103	135-225	120-225	135-230	105-195
Białko (%)	19,02	18-22	15-21	14-24	18-21
Tłuszcz (%)	2,88	6-16	4-18	7-18	1-13
Składniki mineralne (%)	1,06		1,01-1,12

Cenną zaletą mięsa koziego jest o 45-65% niższa zawartość tłuszczu (przy podobnej zawartości białka) w porównaniu z mięsem wołowym, czy jagnięciną oraz o 25% mniejsza w porównaniu z cielęciną. Tłuszcz zawarty w mięsie pozyskiwanym od zwierząt jest najbardziej kontrowersyjnym składnikiem pożywienia, unikanym najczęściej przez konsumentów nie tylko z uwagi na wysoką wartość kaloryczną, lecz także ze względu na niewłaściwy, z dietetycznego punktu widzenia, profil zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Spożywanie większych ilości tłuszczu zwierzęcego i siedzący trybie życia prowadzi do jednej z groźniejszych chorób cywilizacyjnych – otyłości. Stopień nasycenia kwasów tłuszczowych, determinowany przez ilość podwójnych wiązań, jest najważniejszą cechą decydującą o jakości mięsa i jego wartości odżywczej. Z punktu widzenia zasad współczesnej dietetyki spożywany pokarm powinien zawierać możliwie małe ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, zaś jak największe jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza z grupy omega 6, które przeciwdziałają miażdżycy jak również niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), z rodziny omega 3. Kwasy tłuszczowe z tej ostatniej rodziny wykazują działanie przeciwzakrzepowe, co również zapobiega miażdżycy i zmniejsza ryzyko zawału mięśnia sercowego. Ważne są również formy tych kwasów, tj. „cis” i „trans”. Izomery „trans” uważane są przez dietetyków za składniki pożywienia, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie konsumentów.

Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie kozim jest niższa w porównaniu z mięsem kurcząt, wołowiną, wieprzowiną i jagnięciną (tabela 2). Zdaniem niektórych autorów udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie kozim w ogólnej ich puli stanowi od 50 do 72,3%. Udział kwasów nasyconych, sprzyjających zwiększonej syntezie cholesterolu w organizmie konsumentów, tj. laurynowego, mirystynowego i palmitynowego wynosi odpowiednio: 2; 2,6 i 27,6%, zaś udział kwasów nasyconych niesprzyjających syntezie cholesterolu, tj. stearynowego 14-16,6% oraz nienasyconych, tj. olejowego 30,1-37%, linolowego 13,4% oraz linolenowego 0,4%. Należy podkreślić również, że mięso wieprzowe, drobiowe oraz ryby zawierają śladowe ilości sprzężonego dienu kwasu linolowego c9t11, najbardziej poznanego izomeru mieszaniny kwasów CLA. Wśród przeżuwaczy natomiast mięso jagnięce i kozie zawierało dwukrotnie większą ilość tego kwasu (odpowiednio: 12,3 i 11,1 mg/g tłuszczu śródmięśniowego) w porównaniu z mięsem wołowym (6,2 mg/g tłuszczu).

Tabela 2. Skład kwasów tłuszczowych frakcji lipidowej mięśni (%)

Kwasy tłuszczowe	Gatunek mięsa
Wieprzowina	Jagnięcina	Koźlęcina	Wołowina	Mięso kurcząt
C14:0 mirystynowy	0,7-0,9	3,14	0,81-1,24
C16:0 palmitynowy	27-30	24,0	15,6-18,1	26,9	26,7
C16:1palmitooleinowy	2,6-3,0	3,32	1,96-2,10	6,3	7,2
C17:0 laurynowy	0,13-0,20
C18:0 stearynowy	0,7-10,7	20,1	16,1-17,7	13,0	7,1
C18:1 oleinowy	51-57	35,4	36-40	42,0	39,8
C18:2 linolowy	2,3-4,0	3,55	6,3-9,8	2,0	13,5
C18:3 linolenowy	0,0-0,13	2,18	0,4-0,5	1,3	0,7
C20:0 arachidowy	0,0-0,08	0,14
C20:1 eikozenowy	0,22-0,39
C20:4 arachidonowy	0,13-0,58	0,54	3,3-3,9	1,0	2,8
Inne	0,15-0,59
Nasycone razem	37-41	47,4	34-40
Nienasycone razem	59-63	43,6	52-55
W tym
jednonienasycone	54-58		44-48
wielonienasycone	2,5-4,5	6,28	9-10
Cholesterol	60mg%	40-78mg%	55-70mg%	70mg%	60mg%

Zawartość cholesterolu jest zbliżona do poziomu występującego w mięsie wołowym, jagnięcym, wieprzowym i w mięsie kurcząt, lecz znacznie niższa w porównaniu z produktami mleczarskimi jak również z mięsem ryb i innych zwierząt morskich. Mięso kozie zawiera przeciętnie ok. 60 mg% cholesterolu, wołowina, jagnięcina i ryby 70 mg% oraz wieprzowina i mięso kurcząt 60 mg%. Zdaniem współczesnych dietetyków poziom cholesterolu we krwi w znacznie mniejszym stopniu zależy od ilości tego związku pobranej wraz z pożywieniem w porównaniu do ilości pobieranych nasyconych kwasów tłuszczowych, a zwłaszcza do indeksu wyrażającego stosunek ilości wielonienasyconych do ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Tak więc mięso kozie może być źródłem wartościowego białka i tłuszczu, charakteryzującego się z dietetycznego punktu widzenia przyjaznym dla człowieka składem kwasów tłuszczowych.

Mięsa czerwone zawierają znacznie więcej żelaza niż mięsa słabiej zabarwione (wieprzowina, drób). Około 40% żelaza to żelazo hemowe, którego biologiczna dostępność jest o 5-10% wyższa niż z innych połączeń chemicznych tego pierwiastka. Zawartość Fe w mięsie koźląt jest wyraźnie wyższa niż w innych rodzajach mięsa i wynosi ponad 4 mg/100g, podczas gdy w wołowinie ok. 2,2, jagnięcinie 1,74, cielęcinie 1,1 oraz 0,9 mg/100g w mięsie kurcząt.

Zawartość innych pierwiastków w mięsie koźląt w porównaniu z mięsem kurcząt przedstawiono w tabeli 3. Z zestawień tych wynika, że zawartość niemal wszystkich pierwiastków jest znacznie wyższa w mięsie koźląt w porównaniu z mięsem kurcząt i jagniąt. Wyjątek stanowi fosfor, którego w mięsie kurcząt jest trzykrotnie więcej niż w mięsie koźląt.

Pierwiastki śladowe (m. in. Cu, Mn i Zn) zawarte w mięsie kozim są łatwo przyswajalne dla człowieka, gdyż produkt ten nie zawiera inhibitorów, które występują w wielu roślinach. Ponadto mięso „chevon” zawiera stosunkowo dużo potasu oraz niewielką ilość sodu.

Tabela 3 Porównanie zawartości pierwiastków w porcji (g/100gram) gotowanej koźlęciny i kurczęcia.

Gatunek	Pierwiastek w mg
wapń	sód	cynk	magnez	potas	fosfor	miedź
Koźlęcina	29,8	90,7	5,1	27,9	362,7	70,0	2,0
Kurczak	15,1	82,0	2,0	23,5	223,0	185,5	0,07

Koźlęcina jest bogatym źródłem witamin z grupy B, przede wszystkim tiaminy (B1 – 0,37 mg/100g gotowanego mięsa koziego), ryboflawiny (B2 – 0,56), niacyny (B3 – 3,0mg/100g) oraz kobalaminy (B12 – 0,66mg/100g).

Warto również podkreślić wysokie walory smakowe mięsa koziego, co nie jest obojętne z punktu widzenia akceptacji konsumenckiej. Potwierdzają to wyniki badań przeprowadzonych na 600 konsumentach, spośród których tylko 25% konsumowało mięso kozie wcześniej. Okazało się, że aż 42% konsumentów preferowało mięso kozie, 38% mięso wołowe, pozostałe 20% uczestników panelu nie wskazało żadnych preferencji.

W wielu kulturach mięso kozie jest stałym składnikiem diety. Wśród narodów europejskich największa produkcja i spożycie koźlęciny jest w krajach śródziemnomorskich. Globalna ilość produkowanej koźlęciny w Europie wynosi 119 tys. ton. Największy w niej udział ma Grecja – 48 tys. ton, następnie Hiszpania – 19 tys. ton. Kolejne kraje to Francja, Włochy, Albania, Bułgaria, Rumunia, Portugalia. Na świecie w produkcji mięsa koziego przoduje Azja (2 647 tys. ton), z największą produkcją w Chinach (1 254 tys. ton), następnie Indiach i Pakistanie. Znacznie mniej mięsa koziego produkowanego jest w Afryce (851 tys. ton), przede wszystkim w Sudanie, Nigerii i Etiopii. Ogólna światowa produkcja mięsa koziego wyniosła w 2007 roku prawie 5 milionów ton. Stanowi to 6% w stosunku do światowej produkcji wołowiny i cielęciny. Podobnie jak w przypadku mleka koziego w krajach rozwijających się, ubogich, mięso kozie jest podstawowym źródłem białka. W krajach bogatych jest rarytasem, urozmaiceniem diety, bądź też konsumentami są grupy etniczne (Meksykanie, czy Arabowie). Na uwagę zasługuje fakt, iż spożywanie mięsa koziego nie jest zabronione przez żadną religię – w przeciwieństwie do wieprzowiny, czy wołowiny. Może znaleźć się więc na każdym stole. Ponadto – jak dotąd – w krajach UE nie wprowadzono kontyngentów zarówno na mleko jak i na mięso kozie. Zatem produkty te mogą z powodzeniem bez ograniczeń wypełniać tzw. nisze rynkowe.

Ogólne wskazówki dotyczące przyrządzania mięsa to wolne pieczenie, grilowanie, czy smażenie w niskiej temperaturze. Świeże mięso kozie może być przechowywane kilka dni w temperaturze poniżej 4 stopni. Mięso zamrożone można przechowywać do 6-9 miesięcy.

Piśmiennictwo

1. ADDRIZZO J.R. – 2003. Use of goat milk and goat meat as therapeutic aids in cardiovascular diseases, www.clemon.edu/agronomy/goats/handbbook/health.html. 6/23/2003
2. DAUN CH., AKESSON B. – 2004. Comparison of glutathione peroxidase activity, and of total and soluble selenium content in two muscles from chicken, turkey, duck, ostrich and lamb. Food Chem. 85, 295-303
3. DEGNER R.L., LOCASCIO J.D. – 1988. Opinions and attitudes of chain supermarket representatives toward goat meat. Staff Rep. 14, Gainesville: The Florida Agricultural Market Research Center, IFAS, University of Florida.
4. DEVENDRA, C. – 1988. The nutritional value of goat meat. Proceedings (IDRC-268e) Goat Meat Production in Asia. March 13-18, pp. 76-86.
5. DUARTE G., FLORES J.A., MALPAUX B., DELGADILLO J.A., 2008 – Reproductive seasonality in female goats adapted to a subtropical environment perdidt independently of food availability. Domestic Animal Endocrinology 35, 362-370.
6. EMHOLM C., HUTTUNEN J.K., PIETINEN P. – 1982. Effect of diets on serum lipoproteins in a population with a high risk of coronary heart disease. N. Engl. J. Med., 307: 850-855.
7. GAWĘCKI J., HRYNIEWIECKI L. – 1998. Żywienie człowieka. Podstawy Nauki o Żywieniu, PWN, Warszawa, s. 307-309.
8. GRUSZECKI T., LIPECKA C., SZYMANOWSKA A., WIERCIŃSKI J., JUNKUSZEW A., – 1999. Skład kwasów tłuszczowych w wewnątrzmięśniowym tłuszczu owiec i kóz. Zeszyty Naukowe PTZ, Chów i Hodowla Owiec, 43, 87-94.
9. GRUSZECKI T., SZYMANOWSKA A., LIPECKA C., JUNKUSZEW A., – 1997. Współzależność pomiędzy niektórymi cechami charakteryzującymi wartość rzeźną tusz kozich. Zeszyty Naukowe SGGW, 1, 161-168.
10. HORBAŃCZUK J.O. – 2005. Wartość odżywcza, dietetyczna i sensoryczna mięsa strusi. Edukacja Zdrowotna Wyższej Szkoły Edukacji Zdrowotnej w Łodzi, Vol. 2, nr1, 57-67.
11. JAMES NA, BERRY BWJ – 1997. Use of chevon in the development of low-fat meat products. Anim Sci.; 75, 571-7.
12. KACZOR U., CIURYK S., PUSTOWIAK H. – 2000. Zawartość kwasów tłuszczowych i cholesterolu w mięśniach, sercu i wątrobie jagniąt polskiej owcy długowełnistej. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Konferencje XXX, nr 399, s 159-167.
13. KALINOWSKA B., CECUGIEWICZ S., KĘDZIOR W. – 1997. Wpływ genotypu na jakość mięsa koźląt odchowywanych intensywnie do masy ciała 16 kg. Zeszyty Naukowe SGGW, 1, 169-174.
14. KALINOWSKA B., PUSTOWIAK H. – 2000. Zawartość kwasów tłuszczowych i cholesterolu w mięsie i podrobach koźląt tuczonych do masy ciała 16 kg. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Konferencje XXX, nr 399, s 165-168
15. KORZENIOWSKI W, JANKOWSKA B, KWIATKOWSKA A, PRZAŁAF. – 1998. Evaluation of young goats carcasses of polish white ennobled race. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities volume 1, issue 1, series Food Science and Technology.
16. MUSHI D.E., EIK L.O., THOMASSEN M.S., SORHEIM O., ADNOY T. – 2008 . Suitability of Norwegian short-tail lambs, Norwegian dairy goats and Cashmere goats for meat production – Carcass. Meat, chemocal and sensory characteristics. Meat Science 80, 842-850.
17. Nutritive value of foods (1981) Home and Garden Bulletin, Number 72, U.S.D.A. Washington, D.C., U.S. Government Printing Office
18. OSEK M., KRASUCKA Z., WASIŁOWSKI Z., JANOCHA A. – 1999. Wpływ grochu pastewnego odmiany Grapis na wyniki poubojowe i walory smakowe mięsa tuczników. Annals of Warsaw Agricultural University. Animal Science No 36, s. 81-89.
19. PARK Y.W., KOUASSI M.A., CHIN K.B. – 1991. Moisture, total fat and cholesterol in goat organ and muscle meat. J. Food Science 56, 1191-1193.
20. PATKOWSKA-SOKOŁA B., BODKOWSKI R., JĘDRZEJCZAK J. – 2000. zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Konferencje XXX, nr 399, 256-266.
21. POND W. G., MANER J. H. – 1984. Swine Production and Nutrition. The Avi. Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
22. POPŁAWSKI T. – 1912. O kozie. Wydawnictwo Towarzystwa „Kółek Rolniczych”. Rok XIV, L.62, Lwów. Nakładem Zarządu Głównego „Kółek Rolniczych, stron 36.
23. POTCHOIBA M. J., LU C. D., PINKERTON F., SAHLU T. – 1990. Effects of all milk diet on weight gain, organ development, carcass characteristics and tissue composition, including fatty acids and cholesterol contents of growing male goats. Small Rumin. Res. 3, 583-592.
24. SIMELA L., MERKEL R. –2008 The contribution of chevon from Africa to global meat production. Meat Science 80, 101-109.
25. SZYMANOWSKA A. – 2006. Genetyczne i środowiskowe uwarunkowania produkcji koźlęciny wysokiej jakości. Rozprawy naukowe Akademii Rolniczej w Lublinie, Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt, Zeszyt 305, 66 stron.
26. TERRELL R.N., SUESS G.G., BRAY R.W. – 1969. Influence of sex, live-weight and anatomical location on bovine lipids. 2. Lipid components and subjective scores of six muscles. J. Animal Sci. 28, 454.