Skład i wartość odżywcza mleka koziego w porównaniu z mlekiem krowim owczym i kobiecym.

Environmental impact of and on animals

Nutrient efficiency, direct and indirect emissions, manure handling and processing

Program Unii Europejskiej “Leonardo da Vinci”

“Promoting quality assurance in animal welfare-environment-food quality interaction studies

through upgraded e-learning – WELFOOD”

HU-04-B-F-PP-170001 of the European Commission(2004–2007)

Skład i wartość odżywcza mleka koziego w porównaniu z mlekiem krowim owczym i kobiecym.

Emilia Bagnicka

Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN

Mleko jest naturalnym produktem osesków wszystkich ssaków. Zawiera wszystko, czego człowiek potrzebuje do prawidłowego rozwoju fizycznego i umysłowego. Dlatego też człowiek włączył mleko innych gatunków ssaków do swej stałej diety już prawie 10 tysięcy lat p.n.e. Nastąpiło to w momencie udomowienia kóz, pierwszego zwierzęcia gospodarskiego o użytkowości mlecznej [Quatermain 1991]. Obecnie człowiek pozyskuje mleko od wielu gatunków ssaków: krów, bawołów, kóz, owiec, klaczy, oślic.

Tabela 1. Produkcja mleka różnych gatunków ssaków na poszczególnych kontynentach [FAO 2001].

Kontynent	Gatunek zwierząt
Krowy mleczne	Kozy	Owce	Bawoły
Liczba zwierząt w tys.	Mleko w tys. ton	Liczba zwierząt w tys.	Mleko w tys. ton	Liczba zwierząt w tys.	Mleko w tys. ton	Liczba zwierząt w tys.	Mleko w tys. ton
Afryka	38394	18645	218625	2773	250147	1648	3430	2051
Azja	78473	96674	465198	7017	406584	3269	160892	67028
Europa	50662	210193	17904	2317	144812	2856	246	170
Am. Półn. i Połudn.	50462	143693	35836	347	90639	35	1156	–
Oceania	5819	24623	684	–	164001	–	–	–
Ogółem świat	223810	493828	738246	12455	1056184	7808	165724	69248

Dziś największa jest produkcja mleka krowiego (tabela 1). Mleko pozostałych gatunków zwierząt jest w krajach rozwiniętych produktem niszowym (mleko kozie, owcze, bawole) lub pozyskiwane do produkcji preparatów pro-zdrowotnych (np. mleko klaczy). W krajach rozwijających się, natomiast, mleko kozie, czy bawole stanowią często podstawowe źródło białka dla wielu rodzin, przede wszystkim na terenach wiejskich [Rubino i Henlein 1996].

Nie tylko skład mleka, ale również jego struktura fizyczna determinuje jego właściwości. Mleko, ze względu na rolę jaka odgrywa w naturze jest płynem, ale w swym składzie zawiera mniej wody niż większość warzyw i owoców. Można je opisać jako:

• emulsję tłuszczowych kuleczek rozproszonych w serwatce, gdzie serwatka to plazma bez frakcji kazeinowych, a plazma to mleko pozbawione tłuszczu,
• koloidowa zawiesina micelli kazeinowych, białek globularnych i cząstek lipoproteiniowych,
• roztwór laktozy, rozpuszcalnych białek, składników mineralnych, witamin i innych komponentów [ http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein3].

Zawartość wody w mleku zależna jest od syntezy laktozy. Laktoza jest głównym czynnikiem osmotycznym i proces syntezy laktozy jest odpowiedzialny za przechodzenie wody do mleka. Z tego względu zawartość laktozy w mleku jest składnikiem o najmniejszej zmienności. Mleko, poza laktozą, zawiera niewielkie ilości innych węglowodanów, włączając glukozę. Galaktozę i oligosacharydy [http://classes.aces.uiuc.edu/AnSci308/milkcomp.html].

Karierę swą mleko zawdzięcza swej wartości odżywczej czyli:

1. wartości energetycznej (kalorycznej);
2. strawności;
3. wartości biologicznej (zawartość składników egzogennych dla człowieka).

W tabeli 2 zestawiono skład chemiczny mleka owczego, koziego i krowiego w porównaniu do składu mleka kobiecego.

Tabela 2. Skład chemiczny mleka owczego, koziego, krowiego i kobiecego. [http://ag.udel.edu/extension/information/goatmtg/gm-10.htm].

Składnik	W 100g mleka
Owce	Kozy	Krowy	Człowiek
Sucha masa [%]	19,30	12,93	12,01	12,50
Energia [kcal]	108	69	61	70
Energia [kJ]	451	288	257	291
Białko ogólne [%]	5,98	3,56	3,29	1,03
Tłuszcz [%]	7,00	4,14	3,34	4,38
Weglowodany [%]	5,36	4,45	4,66	6,89

Mleko jest produktem nisko kalorycznym. Wartość energetyczna 100 gram mleka wynosi od 61 do 108 kcal (257 – 451 kJ) w zależności od gatunku. Największa część energii pochodzi z przemian tłuszczowych, a następnie z przemian laktozy i białek. W mleku kozim i krowim udział w dostarczeniu energii wynosi odpowiednio: 50:25:25, natomiast w ludzkim: 50:38:12 [Pełczyńska 1995, Szczepanik i Libudzisz 2000]. Zawartość tłuszczu w mleku ludzkim, krowim i kozim jest zbliżona. Jest go natomiast znacznie więcej w mleku owczym. O ile stężenie laktozy jest bardzo zbliżone w mleku omawianych gatunków, to stężenie białka w mleku krowim i kozim jest dwu-trzykrotnie wyższe, a w mleku owczym prawie sześciokrotnie wyższe niż w mleku ludzkim.

Azot mleka związany jest z białkami kazeinowymi (76%) i białkami serwatkowymi (18%). Non-protein nitrogen (NPN) stanowi 6%. Większość kazein występuje w koloidalnych cząsteczkach o porowatej strukturze, zwanych micellami kazeinowymi. Ich biologiczną funkcją jest transport dużych ilości łatwo przyswajalnego dla młodych ssaków CaP w formie płynnej oraz formowanie w żołądku skrzepu dla bardziej skutecznego trawienia. Micelle oprócz białek kazeinowych, wapnia i fosforu zawierają cytryniany, niewielkie ilości jonów, lipazę i enzymy, związaną serwatkę. Koloidalny fosforan wapnia działa jak cement dla setek lub nawet tysięcy submicelli, a których składa się micella kazeinowa. Submicelle zawierające znaczne ilości kappa-kazeiny znajdują się na powierzchni micelli, podczas gdy inne – z małą ilością kappa-kazeiny – znajdują się w ich środku. Więcej niż 90% wapnia mleka oddtłuszczonego związane jest z micellami kazeinowymi. Białka jakie pozostają w nadsączu (supernatancie) mleka po stąceniu przy pH 4,6 zwane są białkami serwatkowymi. Te białka globularne są lepiej rozpuszczalne w wodzie niż białka kazeinowe i są denaturowane podczas ogrzewania [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/ chem.html#protein3].

Podstawowe białka mleka krowiego i koziego to alfa s1 kazeina, alfa s2 kazeina, beta-kazeina, kappa-kazeina, alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina. Białka alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina to białka serwatkowe stanowiące 20% ogólnej ilości białek mleka. Beta-laktoglobulina jest białkiem wysoce polimorficznym u krów, monomorficznym u kóz, natomiast jest nieobecna w mleku ludzkim. Dlatego też przyjmuje się, że jest ona dla człowieka również jednym z alergenów mleka innych gatunków zwierząt. Głównym białkiem mleka krów jest alfa s1 kazeina. Uważana jest ona również za główny alergen mleka krowiego. Białko to jest również obecne w mleku kozim, jednak ze względu na znaczny polimorfizm genu alfa s1 kazeiny zawartość tego białka wahać się może od około 3,5 g/l przy tzw. „silnych” allelach, poprzez 1,1 g/l przy „średnich” do 0,45g/l przy „słabych” allelach. Istnieje również „zerowy” wariant genu, gdy alfa s1 kazeina nie jest syntetyzowana w mleku kozim. Również dla beta-kazeiny i alfa s2 kazeiny znaleziono warianty ze zmniejszoną ilością białek oraz warianty „zerowe”, czyli brak tych białek w mleku kozim [Finocchiaro i Kaam 2004]. Białka mleka owczego są również polimorficzne, ale badania nad nimi dopiero są rozpoczynane [Haenlein 2002]. Obniżona zawartość tych białek powoduje, że mleko ma gorsze parametry technologiczne, jednak być może również tym można by tłumaczyć różnice w strawności i przyswajalności przez ludzi mleka koziego w stosunku do krowiego [Finocchiaro i Kamm 2004].

Białka mleka są jednak silnymi alergenami. Ocenia się, że 12-30% dzieci poniżej 3-go miesiąca, a około 2,5% w ciągu pierwszych trzech lat życia jest uczulone na białka mleka [Haenlein 2004]. Wielu lekarzy zaleca oparcie diety dzieci na mleku sojowym. Jednak wiele z nich (20-50%) reaguje również negatywnie na białka zawarte w tym mleku [Finocciaro i Kaam 2004, Stolarczyk 1999].

Kazeiny mleka koziego różnią się strukturą od kazein w mleku krowim. Dlatego też sugeruje się, że mimo iż ilość i dystrybucja aminokwasów we frakcjach kazeinowych w mlekach obu gatunków jest podobna to ich sekwencje w białkach różnią się istotnie. Wiąże się to również z niższą mobilnością kozich kazein podczas elektroforezy. Podobne różnice stwierdzono dla laktoglobulin. Laktoglobuliny mleka krowiego odpowiedzialne są za występowanie reakcji alergicznych u wielu ludzi, szczególnie u dzieci. Często dzieci te mogą spożywać mleko kozie, co może być tłumaczone różnicami w strukturze tych dwu białek. Dzieci te mogą jednak spożywać mleko kozie [http://goatworld.com, Bruhn J.C.: Dairy goat milk composition]. Wykazano również, że około 40% dzieci uczulonych nie wykazuje reakcji alergicznej po spożyciu mleka koziego [Haenlein 2004].

Bardzo interesująca właściwość alfa-laktoglobulity została odkryta przez dr Catharine Svanborg ze Szwecji. Jej zespół badał bakteriobójcze właściwości mleka ludzkiego. Odkryto również, że mleko ludzkie powoduje apoptozę komórek rakowych, a alfa-laktoglobulinę uznano za substancje odpowiedzialną za śmierć tych komórek [http://anka.livstek.lth.se:2080/microscopy/ f-milk.htm].

Mleko zawiera enzymy zarówno endo- jak i egzogenne. Enzymy egzogenne to przede wszystkim lipazy i proteinazy produkowane przez bakterie psychrotrofowe. Najważniejsze endogenne enzymy to hydrolazy: lipaza lipoproteinowa, plazmin i alkaliczna fosfataza. Lipaza dzieli tłuszcze na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Enzym ten jest związany najczęściej z micellami kazeinowymi. Tłuszcz mlekowy chroniony jest przed działaniem lipaz przez membranę globulek tłuszczowych (fat globule membrane – FGM).

Plazmin jest enzymem proteolitycznym, atakującym zarówno beta jak alfaS2-kazeiny. Jest termostabilny. Odpowiedzialny jest za występowanie goryczki w mleku pasteryzowanym i UHT. Może mieć również znaczenie przy dojrzewaniu serów i rozwoju zapachów szczególnych serów, np. serów szwajcarskich.

Fosfataza alkaliczna roskłada estry kwasów fosforowych na kwas fosforowy i alkohole. W przeciwieństwie do innych enzymów optymalne pH i optymalna temperatura jej aktywności różni się znacznie od wartości fizjologicznych; pH = 9,8. Enzym denaturyzowany jest w trakcie pasteryzacji, dlatego też może ona służyć jako wskaźnik prawidłowego procesu pasteryzacji [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein3].

Część populacji ludzkiej, zwłaszcza południowo-wschodniej Azji, dotknięta jest metabolicznym defektem, polegającym na obniżeniu lub zaniku aktywności enzymu beta-galaktozydazy. Enzym ten rozkłada laktozę do cukrów prostych, glukozy i galaktozy. Przy braku hydrolizy może występować zjawisko tzw. nietolerancji laktozy (Wiederschain i Newburg 2001, Jóźwik i wsp. 2004b). Niestrawiona część laktozy w jelicie grubym ulega fermentacji bakteryjnej. Powoduje również podwyższenie ciśnienia osmotycznego, przez co następuje zwiększenie przedostawania się płynów do światła jelita grubego. Następstwem są skurcze jelit, gazy, biegunki [Szczepanik i Libudzisz 2000]. Mleko oraz nie fermentowane produkty mleczne są naturalnym źródłem laktozy, dlatego też powinny być one unikane przez osoby z nietolerancją. Z drugiej strony fermentowane produkty mleczne są dobrze tolerowane ponieważ zawarta w produktach duża ilość bakterii kwasu mlekowego trawi laktozę.

Strawność pokarmu zależy od łatwości i stopnia jego przyswojenia przez człowieka. Mleko uznane jest za pokarm lekkostrawny ze względu na jego łatwa i wysoką przyswajalność. Istnieją różnice gatunkowe w strawności mleka. Mleko kozie jest łatwiej trawione przez człowieka niż mleko krowie prawdopodobnie ze względu na niewielkie rozmiary micelli kazeinowych. Określa się, że kazeina mleka ludzkiego ulega hydrolizie pod wpływem działania pepsyny i trypsyny w 100%, koziego w 96%, klaczy w 92%, natomiast kazeina mleka krowiego w 90-76% w zależności od rasy [Szczepanik i Libudzisz 2000]. Łatwą strawność mleka koziego powodują również mniejsze rozmiary kuleczek tłuszczowych. Większa jest również w mleku kozim liczba krótkołańcuchowych (4-10 węgli) kwasów tłuszczowych, a lipazy łatwiej hydrolizują wiązania estrowe kwasów krótko- niż długołańcuchowych [Pełczyńska 1995]. Mała wielkość kuleczek tłuszczowych jest jednym z powodów, dzięki którym mleko kozie nie musi być homogenizowane. Inna przyczyna jest brak białkowych aglutynin, które powodują, że kuleczki tłuszczu zlepiają się i wypływają na powierzchnię [http://www.saanendoah.com/compare.html].

O wartości biologicznej decyduje zawartość składników niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, których sam nie potrafi zsyntetyzować (składniki egzogenne). Do składników egzogennych dla człowieka zalicza się aminokwasy egzogenne, nienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne i witaminy [Pełczyńska 1995]. Zarówno mleko krowie, jak i kozie jest bogatym źródłem wielu składników egzogennych.

Zawartość aminokwasów egzogennych w mleku owczym, kozim i krowim w porównaniu z mlekiem kobiecym zestawiono w tabeli 3. Z zestawienia wynika, że mleko kozie i krowie jest o 2-2,5 razy bogatsze w aminokwasy egzogenne, a mleko owcze nawet 4-6-krotnie, niż mleko kobiece.

Tabela 3. Zawartość aminokwasów egzogennych w mleku [http://ag.udel.edu/extension/information/goatmtg/gm-10.htm].

Aminokwas [g]	W 100 gramach mleka
Owce	Kozy	Krowy	Człowiek
Tryptofan	0,084	0,044	0,046	0,017
Treonina	0,268	0,163	0,149	0,046
Izoleucyna	0,338	0,207	0,199	0,056
Leucyna	0,587	0,317	0,22	0,095
Lysina	0,513	0,290	0,261	0,068
Metionina	0,155	0,080	0,083	0,021
Fenyloalanina	0,284	0,155	0,159	0,046
Walina	0,448	0,240	0,220	0,063

Inni autorzy analizę porównawcza zawartości aminokwasów przeprowadzają po uwzględnieniu różnic w zawartości białka – po przeliczeniu na zawartość białka w mleku, stwierdzając niewielkie różnice w zawartości aminokwasów w 100 g białka w mleku kozim, krowim i ludzkim [Szczepanik i Libudzisz 2000].

Tłuszcz mlekowy jest kompleksem mieszaniny lipidów. Trójglicerydy to główne lipidy tego tłuszczu. Są one złożone z trzech kwasów tłuszczowych związanych wiązaniem estrowym z cząsteczka glicerolu. Tłuszcz mlekowy jest głównym źródłem lipidów wykorzystywanych przez oseski ssaków do tworzenia tkanki tłuszczowej w pierwszych dniach ich życia. Kilka dni po urodzeniu większość noworodków jest już zdolnych do wykorzystywania tłuszczu mleka jako źródła energii [http://classes.aces.uiuc.edu/AnSci308/ milkcomp.html].

Mleko kozie i owcze zawiera znacznie więcej krótko- i średnio łańcuchowych, , jedno- i wielonienasyconych oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych niż mleko krowie (Tabela 4), Kwasy te są istotne dla zdrowia ludzi. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT) (C6 do C14) wykorzystywane są całkowicie jako substrat energetyczny m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi, układzie nerwowym. Energia z przemian tych kwasów wykorzystywana jest do przemiany materii oraz do podtrzymania stałej ciepłoty ciała. Nie odkładają się one – jak pozostałe – jako substancje zapasowe [Szczepanik i Libudzisz 2000]. Niektórzy autorzy wskazują, że kwasy te mają zdolność do obniżania poziomu cholesterolu w osoczu [Finocchiaro i Kaam 2004]. Jandal [1996] podkreśla, że kwasy te nie tylko hamują odkładanie się cholesterolu, ale nawet rozpuszczają i obniżają poziom odłożonego już cholesterolu. Kwasy te, według tego autora, wykorzystywane są w leczeniu zaburzeń jelitowych, chorób wieńcowych, przy odżywianiu dzieci przedwcześnie urodzonych oraz przy problemach z kamicą żółciową [Haenlein, 2002]. Zwartość długołańcuchowych, nasyconych kwasów tłuszczowych jest największa w mleku owczym, natomiast w mleku kozim i krowim porównywalna z zawartością tych kwasów w mleku ludzkim. Mleko zawiera również jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe istotne w diecie człowieka. Niektórzy autorzy podają, że mleko kozie zawiera oprócz egzogennego kwasu linolowego również egzogenny kwas arachidonowy [Szczepanik i Libudzisz 2000]. Autorzy ci podają, że w badaniach przeprowadzonych na myszach i szczurach, izomery kwasu linolowego wykazały właściwości hamujące w stosunku do komórek nowotworowych gruczołów piersiowych, wpustu żołądka, jelita grubego, wątroby, nerek, i płuc.

Badania wykazały znacznie wyższą koncentrację kwasu C18:2 w osoczu krwi prosiąt karmionych mlekiem kozim niż w osoczu prosiąt żywionych mlekiem krowim. Kwasy tłuszczowe mleka koziego są lepiej absorbowane niż kwasy tłuszczowe mleka krowiego [Murry i wsp. 1999].

Ze względów żywieniowych istotna jest zawartość cholesterolu w mleku, który zlokalizowany jest głównie w centralnej części globulek tłuszczowych. Przeciętny poziom cholesterolu w mleku krów i kóz nie jest wyższy niż w mleku kobiecym (tabela 4) [Pełczyńska 1995].

Tłuszcz mleka dostarcza energii (1g = 9 cal.) i składników odżywczych, (szczególnie kwasów tłuszczowych i witamin) [http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html#protein3].

Tabela 4. Kwasy tłuszczowe w mleku [http://ag.udel.edu/extension/information/goatmtg/gm-10.htm].

Kwasy tłuszczowe	W 100 g mleka
Owce	Kozy	Krowy	człowiek
krótko- i średniołańcuchowe (C6-C14) [g]	1,58	0,89	0,61	0,64
Długołańcuchowe nasycone (C16-C18) [g]	2,52	1,35	1,28	1,21
Jednonienasycone [g]	1,72	1,11	0,96	1,66
Wielonienasycone [g] (linolowy C18:2 i linolenowy C18:3)	0,31	0,15	0,12	0,50
Cholesterol [g]	–	11	14	14

Mleko zarówno krów, kóz, jak i owiec jest bogatym źródłem wielu mikro- i makroelementów. Mleko tych trzech gatunków zwierząt zawiera znacznie więcej wapnia, magnezu, fosforu i niż mleko ludzkie (tabela 5). Dobrzańska i wsp. [2001] badający przyczyny występowania samoistnej idiopatycznej osteoporozy dziecięcej lub młodzieńczej podkreślają, że mleko i przetwory mleczne są najlepszym źródłem wapnia. Bez mleka i przetworów mlecznych trudno jest zaspokoić zapotrzebowanie na wapń. Podobną wartością odżywczą jak mleko płynne odznaczają się jogurty, kefiry i mleko zsiadłe. Przyswajanie wapnia z mleka dochodzi do 80%, podczas gdy przyswajanie wapnia z warzyw, czy produktów zbożowych jest ograniczone wskutek obecności błonnika pokarmowego, związków fitynowych i kwasu szczawiowego.

W mleku kóz i krów znajduje się duża ilość potasu i chloru, co powoduje zaburzenia u niemowląt przy podawaniu nie humanizowanego mleka [Pełczyńska 1995]. Co do zawartości żelaza w literaturze spotykane są sprzeczne dane. Niektórzy twierdzą, że mleko kóz i krów jest bogatym źródłem żelaza [Pełczyńska 1995], inni natomiast, że stężenia żelaza w mleku krowim i kozim jest o 40% niższe niż w mleku ludzkim [Szczepanik i Libudzisz 2000]. Mleko kozie zawiera więcej potasu, sodu i fosforu niż mleko krowie. Zawartość Na, K i P w osoczu krwi prosiąt karmionych mlekiem kozim była wyższa niż w osoczu prosiąt karmionych mlekiem krowim. Biodostępność żelaza z mleka koziego jest znacznie wyższa niż z mleka krowiego. Prosięta karnmione mlekiem kozim charakteryzowały się wyższą mineralizacją kości i mniejszym otłuszczeniem niż te karmione mlekiem krowim [Murry i wsp. 1999].

Pełczyńska [1995] podaje, że we frakcji białkowej mleka (kazeinie i białkach serwatkowych) znajduje się od 511 do 1007 mikrogramów selenu na gram mleka. Według Szczepanik i Libudzisz [2000] zawartość selenu w mleku kozim jest niemalże taka sama jak w mleku ludzkim.

Tabela 5. Zawartość składników mineralnych w mleku [http://ag.udel.edu/extension/information/goatmtg/gm-10.htm].

Składnik	W 100g mleka
Owce	Kozy	Krowy	Człowiek
Ca (wapń) [mg]	193	134	119	32
Fe (żelazo) [mg]	0,10	0,05	0,05	0,03
Mg (magnez) [mg]	18	14	13	3
P (fosfór) [mg]	158	111	93	14
K (potas) [mg]	136	204	152	51
Na (sód) [mg]	44	50	49	17
Zn (cynk) [mg]	–	0,30	0,38	0,17

Najbogatsze w większość witamin okazuję się być mleko owcze (tabela 6). Szczepanik i Libudzisz [2000] podają, że mleko kozie jest bogatym źródłem witaminy D, niacyny i biotyny, natomiast ubogim witaminy E, A i kwasu foliowego. Niedobór kwasu foliowego w mleku kozim podawany jest jako przyczyna tzw. anemii mleka koziego, występującej u niemowląt w wyniku jednostronnego żywienia mlekiem kóz (niehumanizowanym) [Pełczyńska 1995].

Tabela 6. Zawartość witamin w mleku [http://ag.udel.edu/extension/information/goatmtg/gm-10.htm].

Witamina	W 100 g mleka
Owce	Kozy	Krowy	człowiek
Witamina C [mg]	4,16	1,29	0,94	5,00
Wit. B1-Tiamina [mg]	0,065	0,048	0,038	0,014
Wit. B2 – Ryboflawina [mg]	0,355	0,138	0,162	0,036
Wit. B3- Niacyna [mg]	0,417	0,277	0,084	0,177
Wit. B5 – Kwas pantotenowy [mg]	0,407	0,310	0,314	0,223
Witamina B6 [mg]	–	0,046	0,042	0,011
Wit. B9 – Kwas foliowy [mcg]	–	1	5	5
Witamina B12 [mcg]	0,711	0,065	0,357	0,045
Witamina A [IU]	147	185	126	241

Tabela 7. Spożycie mleka z 4 alternatywnych źródeł w stosunku do rekomendowanego dziennego zapotrzebowania na niektóre składniki odżywcze [http://ag.udel.edu/extension/information/goatmtg/gm-10.htm].

Składnik	1 szklanka (245 g) mleka	RDA
ludzkiego	krowiego	koziego	owczego
Tryptofan [g]	0,041	0,113	0,106	0,207	0,5
Treonina [g]	0,112	0,362	0,398	0,657	1,0
Izoleucyna [g]	0,137	0,486	0,505	0,829	1,4
Leucyna [g]	0,233	0,786	0,765	1,438	2,2
Lysina [g]	0,168	0,637	0,708	1,256	1,6
Metionina [g]	0,052	0,201	0,196	0,379	2,2
Cysteina [g]	0,047	0,074	0,113	0,085	?
Fenyloalanina [g]	0,113	0,388	0,377	0,696	2,2
Tyrozyna [g]	0,129	0,388	0,437	0,689	?
Walina [g]	0,156	0,537	0,585	1,098	1,6
Wapń [mg]	79	291	326	474	800
Magnez [mg]	8	33	34	45	200
Fosfor [mg]	34	228	270	387	800
Potas [mg]	126	370	499	334	?
Tiamina [mg]	0,034	0,093	0,117	0,159	0,8
Ryboflawina [mg]	0,089	0395	0,337	0,870	0,9
Niacyna [mg]	0,435	0,205	0,676	1,022	14
Kwaslinolowy [g]	0,92	0,18	0,26	0,44	?
Kwas linolenowy [mg]	0,13	0,12	0,10	0,31	?
Kwas arachidonowy [mg] (C20:4)	0,06	–	–	–	?

Z zestawienia wynika, że spożycie szklanki mleka dzienne zaspokaja w dużym stopniu nasze dzienne zapotrzebowanie na wiele składników.

Szklanka mleka (250 ml) o średniej zawartości tłuszczu pokrywa dzienne zapotrzebowanie młodzieży na: energię – w 5%, białko – w 10%, witaminę A – w 6%, witaminę B2 – w 20%, wapń – w 25%, fosfor – w 25%, magnez – w 10%, cynk – w 6%.

Mleko, zwłaszcza kozie ujawnia silne właściwości antyoksydacyjne. Do najważniejszych antyoksydantów zaliczamy wspomniany wcześniej selen, witaminy (A, C, E), glutation (GSH) oraz enzymy glutationowe. Głównym enzymem glutationowym jest peroksydaza glutationowa, której zawartość w mleku kozim nawet jest większa niż w mleku ludzkim (odpowiednio: 57,3 mU/ml vs. 36,0 mU/ml).

Podsumowując – najważniejsze składniki mleka to:

Białko – podstawowy budulec organizmu. Zapewnia dobry stan mięśni, skóry i włosów.

Wapń – niezbędny budulec silnych kości i zębów, wspomaga pracę układu nerwowego, reguluje pracę mięśni.

Witamina A – zwiększa odporność organizmu, wspomaga procesy widzenia, wpływa na stan skóry i naskórka.

Witamina B2 – pełni ważne funkcje w procesach przemiany energii, białka i tłuszczu.

Witamina D – wspomaga proces budowy kości, zapewnia właściwe wykorzystanie wapnia w organizmie.

Literatura

1. Bergamo P., Fedele E., Iannibelli L., Marzillo G., 2003. Fat-soluable contents and fatty acid composition in organic and conventional Italian dairy products. Food Chemistry 82, 625-631.
2. Borek-Wojciechowska R., 1996. Magnez jako wyróżnik wartości odżywczej mleka koziego. Przegląd Mleczarski 8, 217-237.
3. Finocchiaro R., Kaam J-T., 2004. Perspectives for goat milk in human nutrition. Animal Science and Reports, vol. 22, 3, 375-380.
4. Haenlein G.F.W., 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research 51, 155-163.

Haenlein G.F.W., 2002. Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk.

http://ag.udel.edu/extension/information/goatmgt/gm-10.htm

6. Jandal J.M., 1996. Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 22, 177-198.

1. Pełczyńska E., 1995. Mleko kóz. Medycyna Weterynaryjna 51, (2), 67-70.
2. Szczepanik A., Libudzisz Z., 2000. Wartość dietetyczna mleka koziego. Przemysł Spożywczy 11, 25-45.
3. FAO Yearbook. Production, 2001. FAO Statistics Series, no. 170, vol. 55.Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2002.
4. Quatermain A.R. 1991. Evaluation and utilization of goat breeds. Chapter 30 in Genetic Resources of Pig, Sheep and Goat. Ed. By Maijala K. Elsevier Science Publishers B.V. World Animal Science. B8.
5. Rubino R., Haenlein G.F.W. 1996. Goat production systems: sub-systems and differentiation factors. VI International Conference on Goats, 6-11 May, Beijing, China, Vol.1, International Academic Publishers.
6. Stolarczyk A., 1999. Mleko czy niemleko? Uwaga na soję. Żyjmy dłużej, 10.
7. Dobrzańska A., Tymolewska-Niebuda B., Salamandra K., Ocena sposobu żywienia dzieci i młodzieży chorych na osteoporozę pierwotną w warunkach domu rodzinnego, http://www.aventis.pl/osteo/pub.html?pub=1078
8. Fujikake N., Ballatori N., 2002 Glutathione secretion into rat milk and its subsequent gamma-glutamyltranspeptidase-mediated catabolism. Biol Neonate., 82, 134-138
9. Jóźwik A., Śliwa-Jóźwik A., Strzałkowska N., Krzyżewski J., Kołątaj A., 2004b Zależność między liczbą komórek somatycznych a poziomem GSH, wydajnością i składem chemicznym mleka. Medycyna Wet. 60, 1215-1217.
10. Jóźwik A., Bagnicka E., Śliwa-Jóźwik A., Strzałkowska N., Słoniewski K., Krzyżewski J., Kołątaj A., 2004a The effect of season and the feeding system on the activity of some glycosidases in whole milk of Polish Red cows. Animal Science Papers and Reports 22, 673-677.
11. Wiederschain G.Y., Newburg D.S., 2001 – Glycoconjugate stability in human milk: glycosidase activities and sugar release. Journal of Nutritional Biochemistry 12, 55-564.
12. Scholz R.W., Yudt M.R., Saini A.K., Reddy C.C., 1995 – The effects of glutathione on protein thiols and α-tocopherol in rat liver microsomes following storage and during nadph-dependent lipid peroxidation. Nutrition Research 15, 1159-1172
13. Miglani A., Seth R.K., Siwach S.B., 2003 – Effect of vitamin C supplementation on reduced glutathione and malondialdehyde in patients with acute myocardial infarction. Clinica Chimica Acta 327, 187-188
14. Maubois J.-L., 2004. Technological requirements of milk for dairy industry with particular reference to the potential adaptation for human nutrition and health. Animal Science and Reports, vol. 22, 3, 401-403.
15. Murry Jr. A.C., Gelaye S., Casey J.M., Foutz T.L., Kouakou B., Arora D. , 1999 – Type of milk consumed can influence plasma concentrations of fatty acids and minerals and body composition in infant and weanling pigs. The Journal of Nutrition 129, 132-138.
16. Skrzypek J., Cais-Sokolińska D., Pikul J., Skrzypek M., 2002. Jakość mikrobiologiczna mleka poddanego procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji. Przegląd Mleczarski 5, 229-233.